Umami; Rasa ke - 5 setelah , Manis, Asin, Asem dan Pahit

Diposkan oleh Muhammad Iqbal on Jumat, 24 Agustus 2012
Akseptabilitas makananKetika kita mencicipi makanan, kita merasakan sensasi kelezatan dengan  menggunakan kelima indra kita, terutamanya penciuman, penglihatan dan sentuhan. Tentu saja, rasa adalah factor penentu.Faktor penentu akseptabilitas kita terhadap suatu makanan adalah rasa, yaitu manis, asam, asin, pahit dan “umami”, atau yang dikenal sebagai rasa dasar. Sebuah rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya.

Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai “umami”.

Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami

Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papillae dimana setiap papillae memiliki sel-sel pengecap rasa. Dikatakan bahwa manusia dewasa memilki sekitar 7500 hingga 12000 sel pengecap rasa. Setiap sel pengecap rasa memiliki sel-sel yang memiliki reseptor dibagian permukaannya. Reseptor menerima bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami dan menyampaikannya kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi umami dan sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa.
Gambar

Bahan-bahan umami yang utama

Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat. Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada berbagai makanan didunia.
Tiga bahan-bahan umami dan penemunya

Menyantap hidangan bercitarasa gurih sering menimbulkan sensasi tersendiri. Dibandingkan dengan keempat rasa dasar lainnya, yakni manis, asam, asin, dan pahit, rasa gurih memang lebih halus sehingga dibutuhkan kepekaan lidah. Rasa ini disebut umami.Umami ditemukan dari asam amino glutamat pada 1908 di Jepang oleh Prof Kikunae Ikeda. Ilmuwan Jepang ini yakin bahwa kristal asam glutamat merupakan kunci bagi rasa gurih yang terdapat dalam sup yang biasa dimakan orang-orang Jepang.Pada awalnya para gastronom tidak bisa menerima umami sebagai sebuah rasa baru. Apalagi tidak mudah menerjemahkan kata umami yang dalam bahasa Jepang berarti meaty atau savory (enak, sedap, lezat). Baru pada tahun 1980-an rasa umami diakui sebagai sebuah sensasi rasa yang ditimbulkan glutamat.Rasa umami ini secara alami terdapat dalam bahan makanan, seperti tomat yang matang, terasi, keju, jamur, kecap, dan masih banyak lagi. Penelitian juga menunjukkan pencetus rasa umami adalah glutamat, asam amino yang terdapat dalam berbagai protein."Rasa glutamat adalah umami. Rasa ini sebenarnya juga akan muncul ketika kita mengunyah tomat matang," kata Kunio Torii, Ph.D, dari Institute for Inovation Ajinomoto, Jepang, dalam acara simposium Umami & Glutamate yang diadakan oleh Institut Pertanian Bogor dan Ajinomoto di Bogor, Kamis (3/3).Ia menambahkan meski banyak bahan makanan yang mengandung glutamat, namun dibutuhkan jumlah yang banyak untuk menimbulkan rasa umami."Untuk menyedapkan makanan, kita butuh glutamat 0,4-0.5 persen dari volume makanan. Kalau kita ingin memakai tomat misalnya, dibutuhkan tomat yang sangat banyak. Lagi pula tomat punya rasa asam yang cukup kuat," katanya.Torii mengatakan, sebenarnya kita bisa menggunakan monosodium glutamate (MSG) untuk memunculkan rasa umami atau gurih tadi. "Glutamat dalam MSG sama alaminya dengan glutamat dalam bahan makanan. Selain itu, lebih efektif memunculkan rasa gurih dan lebih murni sehingga cocok untuk semua jenis masakan," paparnya.Menjawab kekhawatiran banyak orang akan keamanan MSG, Prof Hardinsyah dari IPB mengatakan, sebagai bahan tambahan pangan, MSG sudah diakui keamanannya oleh berbagai riset ilmiah."Yang kita butuhkan untuk membuat suatu masakan sedap sebenarnya hanya sedikit saja MSG. Secara alami lidah kita punya kemampuan untuk mengendalikan takarannya. Kalau MSG berlebihan juga rasanya tidak akan enak," papar Hardinsyah.Sebuah penelitian juga menemukan penggunaan MSG justru bisa mengurangi penggunaan garam di dalam masakan. "MSG pada dasarnya terdiri dari sodium, air, dan glutamat. Karena itu jika sudah pakai MSG garamnya tidak perlu banyak-banyak," katanya.Dosis penggunaan MSG yang disarankan oleh Kementrian Kesehatan RI adalah dalam jumlah secukupnya.Umami yang populer disebut sebagai savoriness,adalah salah satu dari lima rasa dasar bersama-sama dengan, asam, pahit, asin dan manis. 
Umami adalah berasal  dari bahasa Jepang  "umami" (うま味 ? ) yang berarti "rasa gurih menyenangkan".  Penulisan dipilih oleh Profesor Kikunae Ikeda dari umai (うまい) "lezat" dan mi (味) "rasa". Karakter Cina 味 旨 digunakan untuk makna yang lebih umum, ketika makanan tertentu yang lezat.
Untuk waktu yang lama, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami memang dasar rasa , tetapi pada tahun 1985 di International Umami Simposium pertama di Hawaii, Umami istilah resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk menggambarkan rasa glutamat dan nukleotida .Sekarang itu secara luas diterima sebagai rasa dasar kelima. Umami merupakan rasa asam amino L-glutamat dan 5'- ribonucleotides sepertiguanosin monofosfat (GMP) dan inosin monophosphate (IMP).  Hal ini digambarkan sebagai "menyenangkan brothy "atau" daging rasa "dengan panjang abadi, mouthwatering dan sensasi lapisan atas lidah. Hal ini karena deteksi anion karboksilat dari glutamat dalam sel-sel reseptor khusus ada pada manusia dan hewan lidah .efek mendasar adalah kemampuan untuk menyeimbangkan rasa dan putaran total rasa masakan. Umami jelas meningkatkan palatabilitas dari berbagai macam makanan (untuk review Cantik, 2009).  Glutamat dalam bentuk asam (asam glutamat) menanamkan rasa umami kecil; sedangkan garam dari asam glutamat , yang dikenal sebagai glutamat , dengan mudah dapat ionisasi dan memberikan rasa umami karakteristik. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat.

Penemuan rasa umami (Kikunae Ikeda}.
Glutamat memiliki sejarah panjang dalam memasak.  saus ikan Fermentasi ( Garum ), kaya akan glutamat, sudah digunakan di Roma kuno.  Pada akhir 1800-an, koki Auguste Escoffier , yang membuka apa yang paling glamor, mahal , dan restoran revolusioner di Paris, menciptakan makanan yang dikombinasikan asin, asam, dan pahit rasanya manis.  Dia tidak, bagaimanapun, diketahui sumber bahan kimia untuk kualitas yang unik. Umami tidak benar diidentifikasi sampai 1908 oleh ilmuwan Kikunae Ikeda , Profesor dari Universitas Kekaisaran Tokyo . Ia menemukan bahwaglutamat bertanggung jawab atas palatabilitas dari kaldu dari kombu rumput laut. Dia menyadari bahwa rasa kombu dashi yang berbeda dari, asam, pahit dan asin manis dan menamakannya umami.Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, ditemukan pada tahun 1913 yang kering serpih bonito mengandung zat lain umami.  Ini adalah ribonucleotide IMP. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP hadir ribonucleotide di shiitake jamur juga diberikan rasa umami. Salah satu yang paling penting adalah penemuan Kuninaka sinergis pengaruh antara ribonucleotides dan glutamat. Ketika makanan yang kaya akan glutamat digabungkan dengan bahan-bahan yang telah ribonucleotides, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan. Inilah sebabnya mengapa Jepang membuat dashi dengan dan kering bonito serpih rumput laut kombu, Cina tambahkan daun bawang Cina dan kubis dengan sup ayam atau Italia menggabungkankeju Parmesan pada saus tomat dengan jamur. Sensasi rasa umami dari bahan dicampur bersama-sama melampaui rasa dari masing-masing saja.

Sifat rasa umami

Umami memiliki ringan tetapi berlangsung setelah rasa sulit untuk menggambarkan. Hal ini menyebabkan air liur dan sensasi furriness di lidah, merangsang tenggorokan, atap dan bagian belakang mulut (untuk ditinjau Yamaguchi, 1998). Dengan sendirinya, umami tidak enak, tapi itu membuat yang besar berbagai makanan menyenangkan terutama dengan adanya aroma yang cocok.Tapi seperti rasa dasar lainnya, dengan pengecualian sukrosa, umami adalah menyenangkan hanya bila digunakan dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit. Selain itu, rasa umami optimal tergantung pada jumlah garam dan, pada saat yang sama, makanan rendah garam dapat mempertahankan rasa yang memuaskan dengan jumlah yang sesuai umami.  Bahkan, Roinien et al. menunjukkan bahwa peringkat pada keenakan, intensitas rasa dan keasinan ideal sup rendah garam lebih besar ketika sup berisi umami, sedangkan-garam sup rendah tanpa umami kurang menyenangkan. kelompok populasi Beberapa, seperti orang tua, dapat mengambil manfaat dari umami rasa karena rasa dan bau sensitivitas terganggu oleh usia dan beberapa obat. Hilangnya rasa dan bau dapat berkontribusi dengan status gizi buruk meningkatkan risiko penyakit. 

Makanan kaya umami
Banyak makanan yang dapat dikonsumsi sehari-hari kaya umami. Glutamate alami dapat ditemukan di daging dan sayuran, sedangkan inosinate terutama berasal dari daging dan guanylate dari sayuran. Dengan demikian, rasa umami yang umum untuk makanan yang mengandung tinggi L-glutamat , IMP dan GMP , terutama di ikan , kerang , daging asap , sayuran (misalnya jamur , masak tomat , kol Cina ,bayam , dll) atau teh hijau , dan fermentasi dan usia produk (misalnya keju , pasta udang, kecap , dll).
Pertemuan pertama umami adalah dalam ASI. Ini berisi kira-kira jumlah yang sama umami sebagai kaldu. Ada beberapa perbedaan antara saham dari berbagai negara. dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami sangat murni karena tidak didasarkan pada daging.Dashi L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinate dari keripik bonito kering ( katsuobushi ) atau sarden kering kecil ( niboshi ). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina memiliki rasa yang lebih kompleks karena lebih luas dari campuran asam amino dari tulang, daging dan sayuran.

reseptor Taste
Biokimia studi telah mengidentifikasi reseptor rasa bertanggung jawab atas rasa umami, suatu bentuk modifikasi dari mGluR4 , mGluR1 danrasa reseptor tipe 1 (T1R1 + T1R3) .  The New York Academy of Sciences dikuatkan penerimaan mereka menyatakan bahwa "penelitian biologi molekuler baru-baru ini sekarang telah mengidentifikasi calon kuat untuk reseptor umami, termasuk T1R1/T1R3 heterodimer, dan dipotong Tye 1 dan 4 reseptor glutamat metabotropic hilang sebagian dari domain ekstraselular N-terminal (rasa-mGluR4 dan dipotong-mGluR1) dan otak-mGluR4 ... Temuan bahwa T1R1/T1R3 manusia heterologously disajikan dalam sel ginjal embrio manusia preferentially merespon glutamat, memberikan bukti molekuler yang kuat untuk mendeteksi umami spesifik pada manusia. Namun, reseptor lain tetap kandidat dan peran masing-masing jenis reseptor di kuncup sel rasa masih belum jelas. "

selera Umami yang diprakarsai oleh reseptor khusus, dengan langkah berikutnya melibatkan sekresi dari neurotransmiter termasuk serotonin. Bukti lain menunjukkan guanosin derivatif dapat berinteraksi dengan dan meningkatkan sinyal umami awal.
Sel menanggapi rangsangan rasa umami tidak memiliki khas sinapsis , melainkan mengeluarkan neurotransmitter ATP dalam menarik indra serat mekanisme yang menyampaikan sinyal rasa ke otak.
Dalam studi monyet, umami sinyal yang paling dari selera merangsang neuron di korteks orbitofrontal otak, spasial menunjukkan ciri-ciri khusus:
Single neuron memiliki tanggapan kuat untuk natrium glutamat juga menanggapi asam glutamat
Beberapa neuron menampilkan mekanisme kenyang .
The perut bisa "rasa" natrium glutamat menggunakan reseptor glumate dan informasi ini akan diteruskan ke hipotalamus lateral dansistem limbik di otak sebagai palatabilitas sinyal melalui saraf vagus

Glutamat dalam makanan sehari-hari

Glutamat (bahan umami) adalah bahan pembentuk utama protein makanan (sayuran dan daging). Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran.
Tomat kaya kandungan glutamatnya dan inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.
Daging dan Unggas
(mg/100g)
Daging Sapi10
Ayam22
Hasil Laut
Scallop140
Kepiting Salju19
Kepiting Biru43
Raja Kepiting Alaska72
Udang Putih20
Daging dan Unggas,Hasil Laut
Sayuran
Kol50
Bayam48
Tomat246
Asparagus Hijau49
Jagung106
Kacang Polong106
Bawang51
Kentang10
Jamur42
Sayuran
Keju
Keju Emmenthal308
Keju Parmesan1680
Keju Cheddar182
Susu
Susu Sapi1
Susu Kambing4
Air Susu Ibu19
Keju,Susu

Glutamat dalam tubuh kita

Hampir 70% tubuh kita terdiri dari air, 20% terdiri dari protein, dan hampir 2% berat tubuh adalah glutamat, yang terdapat dalam otot, otak, ginjal, hati dan berbagai organ tubuh lainnya.
Manusia secara rata-rata mengkonsumsi 10-20 gram glutamat terikat dan 1 gram glutamat bebas dari makanan yang kita makan setiap hari. Namun demikian, tubuh manusia masih perlu membentuk kira-kira 50 gram setiap hari.

Kandungan gutamat dalam air susu ibu

Diantara 20 asam amino bebas didalam air susu ibu, glutamat adalah yang terbanyak dimana ia merupakan lebih dari 50% kandungan total asam amino bebas. Keberadaannya ini mungkin mempengaruhi penerimaan rasa air susu ibu oleh bayi. Terlebih lagi, kandungan glutamat air susu ibu adalah hampir 10 kali lebih besar dari pada susu sapi.
Asam-asam amino bebas dalam air susu ibu
Asam-asam amino bebas dalam air susu ibu
Glutamat dalam air susu ibu
Glutamat dalam air susu ibu
(M. A. Mehaia and M. A. Al-Kanhal, 1992)

Rasa apa yang disukai oleh bayi?

Keempat gambar diatas menunjukkan reaksi bayi-bayi setelah merasakan umami, manis, asam dan pahit. Seperti yang anda bisa lihat, mereka menunjukkan ekspresi yang menyenangkan setelah merasakan sesuatu yang manis, sementara itu mereka mengkernyitkan muka mereka setelah merasakan makanan yang asam dan pahit. Lain halnya setelah merasakan umami dalam bentuk sup sayuran yang ditambahkan MSG, menunjukkan raut wajah menyenangkan yang sama ketika mereka menikmati sesuatu yang manis. Ini artinya, bayi-bayi juga dapat merasakan rasa-rasa yang berbeda, termasuk umami. Rasa dan aroma air susu ibu dipengaruhi oleh rasa dan aroma makanan yang dikonsumsi oleh ibu. Melalui air susu ibunya, bayi-bayi mendapatkan pengalaman dunia rasa yang luas.
umamiManisAsamPahit
umamiManisAsamPahit

Seiring terus berkembangnya hasil penelitian terkait nutrisi dan disebarluaskan melalui media massa, masyarakat makin jeli memilih dan mengonsumsi bahan makanan yang aman bagi kesehatan.
Sebagai produsen bahan makanan yang sudah 42 tahun di Indonesia, PT Ajinomoto Indonesia turut mendukung upaya para ilmuan dengan membagi hasil temuan terkini, khususnya manfaat rasa baru umami (penambah rasa).
Misalnya saja dalam Symposium on Umami and Glutamat: Safety and Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive di IPB International Convention Center, Bogor. Simposium setengah hari ini diprakarsai oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) dan didukung oleh Ajinomoto Indonesia.
Hadir sebagai pembicara Dr Kunio Torii dari Institut for Innovation Jepang, Prof Hardinsyah dari Fakultas Ilmu Ekologi Manusia IPB, serta Eugene Imm dari Umami Information Center (UIC) Thailand.
Simposium ini memaparkan secara luas tentang umami serta temuan terbaru berkaitan dengan umami dari segi manfaat dan keamanan untuk dikonsumsi. ”Tentunya ditinjau dari fungsi nutrisi dan fisiologisnya,” kata Eugene Imm di Jakarta, Rabu (9/3/2011).
Eugene Imm mengajak peserta dan undangan untuk mengetahui apa itu umami, dan bagaimana rasa kelima yang unik ini dihasilkan. Yang tak kalah penting adalah bagaimana mampu mengidentifikasikan rasa yang ternyata tanpa disadari terkandung di berbagai bahan makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Menariknya dalam sesi presentasi pertama ini, peserta diajak merasakan sendiri bahan umami, semisal tomat, setelah sebelumnya disajikan uji rasa untuk membandingkan fungsi umami dalam menu masakan Indonesia.
Dr Kunio Torii mengemukakan, masyarakat, khususnya nutrisionis, perlu mengetahui bahwa umami bukan sekadar bahan makanan tambahan yang berfungsi menambah kelezatan makanan, melainkan juga mempunyai fungsi penting dalam proses pencernaan dan kesehatan tubuh manusia.
Menurut Kunio, ini dapat dijelaskan lewat berbagai temuan hasil penelitian yang dilakukannya di Jepang. Terbukti bahwa rasa umami, antara lain dihasilkan oleh asam amino glutamat memberikan stimulasi yang berefek positif.
Persisnya sejak makanan masuk ke mulut hingga proses pencernaan dalam usus. Percobaan pada hewan bahkan menunjukkan peranan glutamat dalam beberapa aspek penting bagi metabolisme tubuh.
“Termasuk di dalamnya pengaturan berat badan dan pola diet. Dengan ini disimpulkan bahwa umami memiliki potensi dan kontribusi dalam pengaturan diet dan gaya hidup sehat,” tutur Kunio.
Di sisi lain, dalam paparan berjudul Safety and Potency of Glutamate in Nutrition and Health, Prof Hardinsyah mengungkapkan, aspek keamanan salah satu sumber rasa umami oleh masyarakat disebut monosodium glutamat (MSG)/vetsin. Merujuk pada berbagai penelitian dan kajian ilmiah yang kompeten, keragu-raguan terhadap penggunaan penyedap rasa seharusnya tidak perlu ada.
”Yang justru perlu diperdalam dan diperluas terkait peran para ahli untuk melihat dan memanfaatkan potensi nutrisi dan kesehatan, termasuk untuk produk penyedap rasa. Dengan ini, masyarakat luas tidak akan salah persepsi lagi,” katanya.

Dr Kunio Torii: Umami Diperlukan untuk Menjaga Kesehatan Fisik

PT Ajinomoto Indonesia-produsen bahan makanan- mendukung upaya para ilmuan dengan membagi hasil temuan terkini, khususnya manfaat rasa baru umami (penambah rasa) dengan menggelar Symposium on Umami and Glutamat: Safety and Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive di IPB International Convention Center, Bogor. Simposium yang diprakarsai oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) dan didukung oleh Ajinomoto Indonesia  ini diikuti sekitar seratus ilmuan dari berbagai institusi se-Jabodetabek menghadirkan pembicara Dr Kunio Torii dari Institut for Innovation Jepang, Prof Hardinsyah dari Fakultas Ilmu Ekologi Manusia IPB, serta Eugene Imm dari Umami Information Center (UIC) Thailand.Menurut Dr Kunio Torii, masyarakat, khususnya nutrisionis, perlu mengetahui bahwa umami bukan sekadar bahan makanan tambahan yang berfungsi menambah kelezatan makanan, melainkan juga memunyai fungsi penting dalam proses pencernaan dan kesehatan tubuh manusia. Hasil penelitian di Jepang bahwa rasa baru umami  dihasilkan oleh asam amino Glutamat yang memberikan stimulasi yang berefek positif sejak makanan tersebut masuk ke mulut sampai proses pencernaan lebih lanjut di dalam usus. Percobaan yang dilakukan menunjukkan peranan Glutamat dalam beberapa aspek penting metabolisme tubuh termasuk di dalamnya pengaturan berat badan dan pola diet. “Umami memiliki potensi dan kontribusi dalam pengaturan diet dan gaya hidup sehat,” kata KunioDi sisi lain, Hardinsyah, ahli nutrisi dari Instritut Pertanian Bogor (IPB), mengungkapkan, aspek keamanan salah satu sumber rasa umami oleh masyarakat disebut monosodium glutamat (MSG)/vetsin. Merujuk pada berbagai penelitian dan kajian ilmiah yang kompeten, keragu-raguan terhadap pengunaan penyedap rasa seharusnya tidak perlu ada. Justru perlu diperdalam dan diperluas terkait peran para ahli untuk melihat dan memanfaatkan potensi nutrisi dan kesehatan, termasuk untuk produk penyedap rasa. MSG itu sebenarnya alami, karena bisa dibuat dari tetes tebu, bahkan ketika diproses ada cairan yang disebut tetes tebu, dan dari gula tadi dipermentasi menjadi glutamate, supaya padat maka ditambahkan sodium dan nutrium. Bahkan di luar negeri ada juga yang dibuat dari jagung, umbi-umbian, pokoknya yang ada glukosa karbohidratnya,  bisa dibuat jadi glutamate, tergantung dari negaranya.
Komentar Facebook
0 Komentar Blogger
Twitter

{ 0 komentar... read them below if any or add comment }

 
FASTSEO - SEO Friendly Blogger Template Design by Tutorial SEO Blogspot